第七章-食用色素-ok

                                                                            上傳人:陳** 文檔編號:182182383 上傳時間:2023-01-20 格式:PPT 頁數:36 大?。?23KB
                                                                            收藏 版權申訴 舉報 下載
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                                                                            第七章-食用色素-ok_第2頁
                                                                            第2頁 / 共36頁
                                                                            第七章-食用色素-ok_第3頁
                                                                            第3頁 / 共36頁
                                                                            資源描述:

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                                                                            1、1.1.概述概述2.2.食用合成色素食用合成色素3.3.食用天然色素食用天然色素4.4.食用色素今后發展趨勢食用色素今后發展趨勢u定義定義使食品著色和改善食品色澤的物質。使食品著色和改善食品色澤的物質。u目的目的主要是食品著色主要是食品著色u食品具有鮮艷的色彩,對增進食欲有一定的作用。食品具有鮮艷的色彩,對增進食欲有一定的作用。u天然食品有鮮艷的顏色,但是經過加工處理,容易天然食品有鮮艷的顏色,但是經過加工處理,容易發生褪色或變色發生褪色或變色 誤以為變色。誤以為變色。u加工中選用適當的色素,得到令人滿意的食品加工中選用適當的色素,得到令人滿意的食品u分類分類按照食用色素按其來源和性質,可分為

                                                                            2、食用天然按照食用色素按其來源和性質,可分為食用天然色素和食用合成色素兩大類色素和食用合成色素兩大類u 主要是利用有機物合成某種顏色的色素,目前世主要是利用有機物合成某種顏色的色素,目前世界各國允許使用的合成色素主要是水溶性食用色素。界各國允許使用的合成色素主要是水溶性食用色素。u 主要是利用動物、植物和微生物制取的,在著色主要是利用動物、植物和微生物制取的,在著色性能方面和合成色素相比相差很大,因此天然色素使用性能方面和合成色素相比相差很大,因此天然色素使用范圍很廣。范圍很廣。合成色素的兩面性:合成色素的兩面性:人工合成色素一般較天然色素色彩鮮艷,堅牢人工合成色素一般較天然色素色彩鮮艷,堅牢度

                                                                            3、大,性質穩定,著色力強,且可任意調配色度大,性質穩定,著色力強,且可任意調配色調,加之成本低廉,使用方便,故應用廣泛調,加之成本低廉,使用方便,故應用廣泛合成色素很多屬于煤焦油染料,不僅無營養價合成色素很多屬于煤焦油染料,不僅無營養價值,而且大多數對人體有害值,而且大多數對人體有害 色素著色的作用原理色素著色的作用原理不同的物質能吸收不同波長的光,如果某物質不同的物質能吸收不同波長的光,如果某物質所吸收的光,其波長在可見光區域,那未被吸所吸收的光,其波長在可見光區域,那未被吸收的光波被反映出來的,呈現顏色。收的光波被反映出來的,呈現顏色。原因是物質含有發色基團和助色基團原因是物質含有發色基團和

                                                                            4、助色基團發色基團:碳雙鍵、醛基、羰基、氮雙鍵等發色基團:碳雙鍵、醛基、羰基、氮雙鍵等助色基團:羥基、氨基、氯鍵等助色基團:羥基、氨基、氯鍵等著色劑是由發色團和助色團所組成,能著色劑是由發色團和助色團所組成,能夠呈現不同顏色。夠呈現不同顏色。CHCH(CHCH)3(CHCH)5(CHCH)11u合成色素的分類合成色素的分類u按照化學結構來分:偶氮類化合物和非偶氮類化按照化學結構來分:偶氮類化合物和非偶氮類化合物合物u偶氮類化合物可分為油溶性和水溶性偶氮類化合物可分為油溶性和水溶性u油溶性的合成色素人體不溶解,毒性較大,基本油溶性的合成色素人體不溶解,毒性較大,基本不用。不用。u食用合成色素的一般

                                                                            5、性質食用合成色素的一般性質1.1.溶解度:溶解度:u最重要的溶劑是水、醇(特別是乙醇和甘油最重要的溶劑是水、醇(特別是乙醇和甘油)以以及植物油。及植物油。u溫度對水溶性色素的溶解度影響很大溫度對水溶性色素的溶解度影響很大u水的水的pHpH值及食鹽等鹽類亦對溶解度有影響值及食鹽等鹽類亦對溶解度有影響 u此外,水的硬度高則易變成難溶解的色淀此外,水的硬度高則易變成難溶解的色淀 2.2.染著性染著性 在液體或醬狀食品基質中溶解混合成分散狀態;在液體或醬狀食品基質中溶解混合成分散狀態;染在食品的表面染在食品的表面3.3.堅牢度堅牢度 指色素在所染著的物質上對周圍環境指色素在所染著的物質上對周圍環境(或

                                                                            6、介質或介質)抵抵抗程度的一種量度,色素的堅牢度主要決定于它們抗程度的一種量度,色素的堅牢度主要決定于它們自己的化學結構及所染著的基質等因素自己的化學結構及所染著的基質等因素 衡量色素的堅牢度有如下幾項衡量色素的堅牢度有如下幾項耐熱性耐熱性 與色素種類有關:靛藍、胭脂紅耐熱性較弱,檸檬黃、日落與色素種類有關:靛藍、胭脂紅耐熱性較弱,檸檬黃、日落黃耐熱性較強。黃耐熱性較強。與共存的物質有關:如糖類、食鹽、酸、堿等與共存的物質有關:如糖類、食鹽、酸、堿等耐酸性耐酸性 食用合成色素在酸性強的水溶液中,可能形成色素酸沉淀或食用合成色素在酸性強的水溶液中,可能形成色素酸沉淀或引起變色。引起變色。耐堿性耐堿

                                                                            7、性 一般食品的一般食品的pHpH值大多在酸性范圍內,但對使用值大多在酸性范圍內,但對使用堿性膨松劑的糕點類,則要考慮色素的耐堿性的堿性膨松劑的糕點類,則要考慮色素的耐堿性的問題。而且,這些食品都是需經高溫處理的,所問題。而且,這些食品都是需經高溫處理的,所以這種影響也越大。以這種影響也越大。耐氧化性耐氧化性 食用合成色素的氧化性,與空氣的自然氧化、食用合成色素的氧化性,與空氣的自然氧化、氧化酶的活性、含游離氯或殘存次氯酸鈉的用水氧化酶的活性、含游離氯或殘存次氯酸鈉的用水,共存的重金屬離子等有關。,共存的重金屬離子等有關。耐還原性耐還原性 氧蒽類色素相素穩定,靛類及偶氮類色素不穩定。氧蒽類色素相

                                                                            8、素穩定,靛類及偶氮類色素不穩定。耐紫外線耐紫外線(日光日光)性性 隨著食品加工技術的發展,現在大量使用透光性薄膜包裝隨著食品加工技術的發展,現在大量使用透光性薄膜包裝食品,而紫外線可以使食品的品質變劣,所以耐紫外線性也食品,而紫外線可以使食品的品質變劣,所以耐紫外線性也是應當考慮的問題。是應當考慮的問題。耐鹽性耐鹽性 需要考慮食用合成色素耐鹽性問題的主要是腌漬需要考慮食用合成色素耐鹽性問題的主要是腌漬制品。制品。耐細菌性耐細菌性 不同色素對細菌的穩定性不同。檸檬黃、日落黃不同色素對細菌的穩定性不同。檸檬黃、日落黃強,而靛藍則較弱強,而靛藍則較弱 幾種常見的食用合成色素幾種常見的食用合成色素1.

                                                                            9、1.莧菜紅莧菜紅 分子式分子式 性狀:性狀:為紫紅色均勻粉末,無臭,為紫紅色均勻粉末,無臭,0.010.01水溶液呈玫瑰紅水溶液呈玫瑰紅色??扇苡诟视图氨?,極微溶于乙醇,不溶于色??扇苡诟视图氨?,極微溶于乙醇,不溶于油脂。油脂。耐細菌性差,有耐光性、耐熱性、耐鹽性,耐酸性耐細菌性差,有耐光性、耐熱性、耐鹽性,耐酸性良好。良好。對氧化、還原作用敏感,故不適于在發酵食品中使對氧化、還原作用敏感,故不適于在發酵食品中使用。用。毒性及使用毒性及使用毒毒 性:合成色素都有毒性,都進行限制。性:合成色素都有毒性,都進行限制。使用方法:分為混合和涂刷兩種,混合液態使用方法:分為混合和涂刷兩種,混合液

                                                                            10、態 (糖果)、涂刷固態(糕點)(糖果)、涂刷固態(糕點)使使 用用 量:量:0.05 g/kg0.05 g/kg吸吸 濕濕 性:較大性:較大使用范圍:主要在糖果、糕點、飲料、紅綠絲使用范圍:主要在糖果、糕點、飲料、紅綠絲2.2.胭脂紅胭脂紅分子式分子式 性狀:性狀:為紅色至深紅色粉末,無臭,溶于水呈紅色,為紅色至深紅色粉末,無臭,溶于水呈紅色,溶于甘油而微镕于乙醇,不溶于油脂。耐光性、溶于甘油而微镕于乙醇,不溶于油脂。耐光性、耐酸性尚好,但耐熱性、耐還原性相當弱,耐細耐酸性尚好,但耐熱性、耐還原性相當弱,耐細菌性亦較弱,遇堿變成褐色。菌性亦較弱,遇堿變成褐色。3.3.檸檬黃檸檬黃分子式:分子式

                                                                            11、:性狀:性狀:為橙黃色均勻粉末,無臭,為橙黃色均勻粉末,無臭,0.10.1水溶液呈黃色,溶于水溶液呈黃色,溶于甘油、微溶于乙醇,不溶于油脂。耐熱性、耐酸性、甘油、微溶于乙醇,不溶于油脂。耐熱性、耐酸性、耐光性、耐鹽性均好,耐氧化性較差,遇堿變為紅褐耐光性、耐鹽性均好,耐氧化性較差,遇堿變為紅褐色。色。4.4.日落黃日落黃分子式分子式性狀:性狀:為橙色的顆?;蚍勰?,無臭,易溶于水,為橙色的顆?;蚍勰?,無臭,易溶于水,0.10.1水溶液呈橙黃色,溶于甘油和丙二醇,但難溶水溶液呈橙黃色,溶于甘油和丙二醇,但難溶于乙醇,不溶于油脂。耐光性、耐熱性、耐酸于乙醇,不溶于油脂。耐光性、耐熱性、耐酸性非常強,

                                                                            12、耐堿性尚好,唯遇堿呈紅褐色。性非常強,耐堿性尚好,唯遇堿呈紅褐色。5.5.靛藍靛藍性狀:性狀:為藍色均勻粉末、無臭,為藍色均勻粉末、無臭,0.050.05水溶液里深藍水溶液里深藍色。對水的溶解度較其它食用合成色素為低。色。對水的溶解度較其它食用合成色素為低。溶于甘油、丙二醇,不溶于乙醇與油脂。對熱溶于甘油、丙二醇,不溶于乙醇與油脂。對熱、光、酸、堿氧化都很敏感,耐鹽性及耐細、光、酸、堿氧化都很敏感,耐鹽性及耐細菌性均較弱,還原時褪色,但染著力好。菌性均較弱,還原時褪色,但染著力好。u稱量正確,以免形成色差稱量正確,以免形成色差u使用合成色素要注意量的大小,不能超使用合成色素要注意量的大小,不能

                                                                            13、超過使用標準過使用標準u使用采用相近的色素(溶解度等)使用采用相近的色素(溶解度等)(一一)色素溶液的配制色素溶液的配制u直接使用色素粉末不易使之在食品中分布均勻,可直接使用色素粉末不易使之在食品中分布均勻,可能形成紫色斑點,所以最好用適當的溶劑溶解,配能形成紫色斑點,所以最好用適當的溶劑溶解,配制成溶液應用。制成溶液應用。u應用蒸餾水,或經離子交換樹脂處理。應用蒸餾水,或經離子交換樹脂處理。u配制溶液時應盡可能避免使用金屬器具,剩余的溶配制溶液時應盡可能避免使用金屬器具,剩余的溶液保存時應避免日光宜射,最好在冷暗處密封保存液保存時應避免日光宜射,最好在冷暗處密封保存(二二)色調的選擇與拼色色

                                                                            14、調的選擇與拼色u色調的選擇應考慮消費者對食品的食、香方面的認識,色調的選擇應考慮消費者對食品的食、香方面的認識,即應該選擇與食品原有色彩相似的色調。即應該選擇與食品原有色彩相似的色調。u理論上由紅、黃、藍三種基本色即可拼制出各種不同的理論上由紅、黃、藍三種基本色即可拼制出各種不同的色譜來色譜來 u櫻桃紅、亮藍和新紅三個品種櫻桃紅、亮藍和新紅三個品種 1.1.櫻桃紅櫻桃紅為紅褐色的顆?;蚍勰?,無臭,易溶于水,可溶于甘油為紅褐色的顆?;蚍勰?,無臭,易溶于水,可溶于甘油及乙醇,及乙醇,不溶于油脂不溶于油脂染著性、耐熱性、耐堿性、耐染著性、耐熱性、耐堿性、耐氧化還原及耐細菌性均好,但耐酸性與耐光性差,

                                                                            15、因氧化還原及耐細菌性均好,但耐酸性與耐光性差,因而不宜用于酸性強的清涼飲料和水果糖著色,比較適而不宜用于酸性強的清涼飲料和水果糖著色,比較適合于需高溫烘烤的糕點類等的著色。合于需高溫烘烤的糕點類等的著色。2.2.亮藍亮藍耐光性、耐酸性、耐堿性構好。適用于糕點、糖果、清耐光性、耐酸性、耐堿性構好。適用于糕點、糖果、清涼飲料及豆醬等的著色,使用時可以單獨或與其它色涼飲料及豆醬等的著色,使用時可以單獨或與其它色素配合成黑色、小豆色、巧克力色等應用。素配合成黑色、小豆色、巧克力色等應用。3.3.新紅新紅為紅色均勻粉末,易溶于水,呈紅色澄清溶液,微溶于為紅色均勻粉末,易溶于水,呈紅色澄清溶液,微溶于乙醇

                                                                            16、而不溶于油脂,具酸性染料特性適用于糖果、乙醇而不溶于油脂,具酸性染料特性適用于糖果、糕點、飲料等的著色。糕點、飲料等的著色。u分類分類u按照其來源可以分為:植物色素(辣椒紅)、動物按照其來源可以分為:植物色素(辣椒紅)、動物色素(蟲膠色素)、微生物色素(紅曲)色素(蟲膠色素)、微生物色素(紅曲)u按照化學結構可分為:四吡咯衍生物(葉綠素)、按照化學結構可分為:四吡咯衍生物(葉綠素)、異戊二烯衍生物(類胡蘿卜素)、多酚衍生物(花異戊二烯衍生物(類胡蘿卜素)、多酚衍生物(花青素)、醌類衍生物(胭脂蟲色素)青素)、醌類衍生物(胭脂蟲色素)紅曲米和紅曲色素紅曲米和紅曲色素 紅曲霉是我國生產紅曲米的主要

                                                                            17、菌種紅曲霉是我國生產紅曲米的主要菌種 紅曲色素是紅曲霉菌絲產生的色素,含有六種不紅曲色素是紅曲霉菌絲產生的色素,含有六種不同的成分。同的成分。其中紅色色素、黃色色素和紫色色素各兩種。其中紅色色素、黃色色素和紫色色素各兩種。紅曲米為整粒米或不規則形的碎米,外表呈棕紫紅曲米為整粒米或不規則形的碎米,外表呈棕紫紅色或紫紅色,質輕脆,斷面為粉紅色,微有酸紅色或紫紅色,質輕脆,斷面為粉紅色,微有酸氣,味淡,易溶于氯仿呈紅色,溶于熱水和酸、氣,味淡,易溶于氯仿呈紅色,溶于熱水和酸、堿溶液。堿溶液。u紅曲色素與其它食用天然色素相比,具有以下特紅曲色素與其它食用天然色素相比,具有以下特點;點;對對pHpH穩定

                                                                            18、,色調不象其它天然色素那樣易隨穩定,色調不象其它天然色素那樣易隨pHpH值的改變而發值的改變而發生顯著變化。其水提取液在生顯著變化。其水提取液在pHpHll ll時呈橙色,時呈橙色,pHpH1212時呈黃時呈黃色,色,pHpH極度上升則變色。極度上升則變色。耐熱性強,雖加熱到耐熱性強,雖加熱到100100也非常穩定,幾乎不發生色調的變也非常穩定,幾乎不發生色調的變化,加熱到化,加熱到l20l20以上也相當穩定。以上也相當穩定。耐光性強,醇溶性的紅色色素對紫外線相當穩定,但在太陽耐光性強,醇溶性的紅色色素對紫外線相當穩定,但在太陽光直射則可看到色度降低。光直射則可看到色度降低。幾乎不受金屬離子如

                                                                            19、幾乎不受金屬離子如CaCa、MgMg等的影響。等的影響。幾乎不受氧化劑和還原劑過氧化氫、維生素幾乎不受氧化劑和還原劑過氧化氫、維生素C C、亞硫酸鈉等的、亞硫酸鈉等的影響。影響。對蛋白質的染著性很好,不褪色。對蛋白質的染著性很好,不褪色。u毒性毒性紅曲色素的安全性很高,而且性質穩定,是值得大紅曲色素的安全性很高,而且性質穩定,是值得大力推廣的食用天然色素。力推廣的食用天然色素。桔霉素桔霉素法國學者法國學者BlancBlanc在在19951995年首次證實在紅年首次證實在紅曲色素的生產代謝中有一種有害的真菌毒素曲色素的生產代謝中有一種有害的真菌毒素u使用使用制造紅香腸、紅腐乳、紅色的醬肉和紅粉蒸

                                                                            20、肉等。制造紅香腸、紅腐乳、紅色的醬肉和紅粉蒸肉等?,F在通常用于各種醬類、腐乳、糕點、香腸、火腿現在通常用于各種醬類、腐乳、糕點、香腸、火腿等等食品的著色。食品的著色。紫膠色素紫膠色素 紫膠色素是一種很小的蚧殼蟲紫膠色素是一種很小的蚧殼蟲紫膠蟲在梧桐科、芒紫膠蟲在梧桐科、芒木屬等寄主植物上所分泌的紫膠原膠木屬等寄主植物上所分泌的紫膠原膠(連膠帶枝一并砍下連膠帶枝一并砍下稱為紫梗稱為紫梗)中的一種色素成分,主要產于云南、四川、臺中的一種色素成分,主要產于云南、四川、臺灣等地。灣等地。性狀性狀紫膠酸為鮮紅色粉末,可溶于水、乙醇和丙二醇,但溶紫膠酸為鮮紅色粉末,可溶于水、乙醇和丙二醇,但溶解度不大,而

                                                                            21、且純度愈高,在水中的溶解度愈小解度不大,而且純度愈高,在水中的溶解度愈小 色調隨色調隨pHpH值而改變值而改變主要的糖果,飲料中應用。主要的糖果,飲料中應用。u焦糖焦糖u焦糖亦稱醬色,是我國傳統使用的色素之一,為紅褐色或焦糖亦稱醬色,是我國傳統使用的色素之一,為紅褐色或黑褐色的液體或固體。黑褐色的液體或固體。u 制法制法u焦糖可分為不加銨鹽焦糖可分為不加銨鹽(非氨法制造非氨法制造)和加銨鹽和加銨鹽(如亞硫酸銨如亞硫酸銨)生生產。加銨鹽生產的焦糖色澤較好,加工方便,得率亦較高產。加銨鹽生產的焦糖色澤較好,加工方便,得率亦較高,但有一定毒性,但有一定毒性u非氨法制造液體焦糖是把飴糖、淀粉水解物、糖

                                                                            22、蜜及其它非氨法制造液體焦糖是把飴糖、淀粉水解物、糖蜜及其它糖類物質在糖類物質在160160、180180的高溫下加熱使之焦化,最后用的高溫下加熱使之焦化,最后用堿中和制得。粉狀或塊狀焦糖是將液體焦糖用噴霧干燥或堿中和制得。粉狀或塊狀焦糖是將液體焦糖用噴霧干燥或其它方法干燥而成其它方法干燥而成 u液體焦糖是黑褐色的膠狀物,非單一的化合物液體焦糖是黑褐色的膠狀物,非單一的化合物(大約有大約有100100種不同的化合物種不同的化合物)。因其是多種糖脫水縮合等的混合物,故。因其是多種糖脫水縮合等的混合物,故由于使用原料或制造溫度的不向,其性狀有一定的差異。由于使用原料或制造溫度的不向,其性狀有一定的差

                                                                            23、異。u焦糖色調不受焦糖色調不受pHpH值及過度暴露在空氣中的影響,值及過度暴露在空氣中的影響,u本品過去常用于醬油、醋等調昧品以及醬菜、香干等食品本品過去常用于醬油、醋等調昧品以及醬菜、香干等食品的著色。的著色。目前可樂、糖果也用目前可樂、糖果也用食用天然色素特性簡介食用天然色素特性簡介食用天然色素與食用合成色素相比,具有以下特點。食用天然色素與食用合成色素相比,具有以下特點。u優點優點u天然色素來自動植物組織,因此一般來說對人體的安全天然色素來自動植物組織,因此一般來說對人體的安全性較高性較高u有的天然色素本身就是一種維生素有的天然色素本身就是一種維生素(如核黃素如核黃素),或具有,或具有維

                                                                            24、生素活性維生素活性(如胡蘿卜素如胡蘿卜素),因而兼有營養的效果;有的,因而兼有營養的效果;有的還具有一定的藥理作用還具有一定的藥理作用(如強肝、利尿等如強肝、利尿等)。u能更好地模仿天然物的顏色,著色時的色調比較自然。能更好地模仿天然物的顏色,著色時的色調比較自然。缺點缺點一般來說較難溶解,不易染著均勻。一般來說較難溶解,不易染著均勻。天然物中提取出來的,故由于其共存成分的影響,有時天然物中提取出來的,故由于其共存成分的影響,有時有異味、異臭。有異味、異臭。隨著隨著pHpH值不同,穩定性也不相同,有時有色調的變化。值不同,穩定性也不相同,有時有色調的變化。染著性一般較合成色素差,某些天然色素與

                                                                            25、基質反應而染著性一般較合成色素差,某些天然色素與基質反應而變色的情況。變色的情況。難于用不同色素配出任意的色調。難于用不同色素配出任意的色調。在加工及流通過程中,受外界因素的影響多易劣化。在加工及流通過程中,受外界因素的影響多易劣化。u天然色素分為以下三類,建議分別進行管理。天然色素分為以下三類,建議分別進行管理。u凡從已知的食物中分離出來,化學結構無變化的色素凡從已知的食物中分離出來,化學結構無變化的色素濃度濃度沒有超過原有食物時用于食品加工,不用進行毒理學評價沒有超過原有食物時用于食品加工,不用進行毒理學評價u凡從一種已知的食物中分離出來,化學結構無變化時,當其凡從一種已知的食物中分離出來

                                                                            26、,化學結構無變化時,當其使用濃度超過正常天然濃度時,對于這種產品可能需要進行使用濃度超過正常天然濃度時,對于這種產品可能需要進行毒理學評價,各項要求與合成色素的毒理評價要求相同毒理學評價,各項要求與合成色素的毒理評價要求相同u凡從食品原料中分離出來,化學結構已發生變化的色素,或凡從食品原料中分離出來,化學結構已發生變化的色素,或從一種非食物原料中分離出來的天然色素,對于它們也要求從一種非食物原料中分離出來的天然色素,對于它們也要求有與合成色素相同的毒理學評價有與合成色素相同的毒理學評價大力發展天然、營養、多功能色素大力發展天然、營養、多功能色素綜合利用、挖潛增效綜合利用、挖潛增效實現產品的標準化、系列化、實用化、開拓國內外市場實現產品的標準化、系列化、實用化、開拓國內外市場向規?;较虬l展向規?;较虬l展

                                                                            展開閱讀全文
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