餐飲廚房S管理及D管理

                                                                            上傳人:無*** 文檔編號:236102296 上傳時間:2023-11-22 格式:PPTX 頁數:37 大?。?.15MB
                                                                            收藏 版權申訴 舉報 下載
                                                                            餐飲廚房S管理及D管理_第1頁
                                                                            第1頁 / 共37頁
                                                                            餐飲廚房S管理及D管理_第2頁
                                                                            第2頁 / 共37頁
                                                                            餐飲廚房S管理及D管理_第3頁
                                                                            第3頁 / 共37頁
                                                                            資源描述:

                                                                            《餐飲廚房S管理及D管理》由會員分享,可在線閱讀,更多相關《餐飲廚房S管理及D管理(37頁珍藏版)》請在裝配圖網上搜索。

                                                                            1、前言前言 人,都是有理想的。企業員工的理想,莫過于良好的工作環境,和諧融洽的管理氣氛,5S憑借造就安全、明亮、整潔、舒適的工作環境,激發員工團隊意識,提升員工真、善、美得品質!從而實現企業良好的形象,實現共同愿景!第1頁/共37頁什么是5S?5S就是:整理、整頓、清掃、清潔、素養整理、整頓、清掃、清潔、素養五個項目因日語的拼音均以“S”開頭,簡稱5S。5S起源于日本,通過規范現場、現物,營造一目了然工作環境,培養員工良好的工作習慣,其最終目的是提人的品質:1、革除馬虎之心,養成凡事認真的習慣(認認真真地對待工作中的每一件“小事”)2、遵守規定的習慣3、自覺維護工作環境整潔明了的良好習慣4、文明

                                                                            2、禮貌的習慣第2頁/共37頁1S-整理整理:將工作場所任何東西區分為有必要的與不必要的把必要的東西與不必要的東西明確地、嚴格地區分開來;不必要的東西要盡快處理掉。目的:騰出空間,空間活用防止誤用、誤送塑造清爽的工作場所生產過程中經常有一些殘余物料、待修品、待返品、報廢品等滯留在現場,既占據了地方又阻礙生產,包括一些已無法使用的工夾具、量具、機器設備,如果不及時清除,會使現場變得凌亂。第3頁/共37頁1S-整理生產現場擺放不要的物品是一種浪費:即使寬敞的工作場所,將俞變窄小。棚架、櫥柜等被雜物占據而減少使用價值。增加了尋找工具、零件等物品的困難,浪費時間。物品雜亂無章的擺放,增加盤點的困難,成本核

                                                                            3、算失準。注意點:要有決心,不必要的物品應斷然地加以處置。實施要領:、自己的工作場所范圍全面檢查,包括看得到和看不到的、制定要和不要的判別基準、將不要物品清除出工作場所、對需要的物品調查使用頻度,決定日常用量及放置位置、制訂廢棄物處理方法、每日自我檢查第4頁/共37頁2S-整頓整頓:對整理之后留在現場的必要的物品分門別類放置,排列整齊。明確數量,并進行有效地標識。目的:工作場所一目了然 整整齊齊的工作環境消除找尋物品的時間 消除過多的積壓物品注意點:這是提高效率的基礎。實施要領:、前一步驟整理的工作要落實、流程布置,確定放置場所、規定放置方法、明確數量、劃線定位、場所、物品標識第5頁/共37頁整

                                                                            4、頓的3要素 整頓的整頓的3要素:要素:場所、方法、標識放置場所放置場所 物品的放置場所原則上要100%設定 物品的保管要 定點、定容、定量 生產線附近只能放真正需要的物品放置方法放置方法 易取 不超出所規定的范圍 在放置方法上多下工夫標識方法標識方法 放置場所和物品原則上一對一表示 現物的表示和放置場所的表示 某些表示方法全公司要統一 在表示方法上多下工夫第6頁/共37頁整頓的3定原則 整頓的整頓的3定原則定原則:定點、定容、定量定點定點:放在哪里合適定容定容:用什么容器、顏色定量:定量:規定合適的數量第7頁/共37頁3S-清掃清掃:將工作場所清掃干凈。保持工作場所干凈、亮麗的環境。目的:消除

                                                                            5、贓污,保持職場內干干凈凈、明明亮亮 穩定品質減少工業傷害注意點:責任化、制度化。實施要領:、建立清掃責任區室內、外、執行例行掃除,清理臟污、調查污染源,予以杜絕或隔離、建立清掃基準,作為規范第8頁/共37頁4S-清潔清潔:將上面的3S實施的做法制度化、規范化,并貫徹執行及維持結果。目的:維持上面3S的成果注意點:制度化,定期檢查。實施要領:1、落實前面3S工作2、制訂考評方法3、制訂獎懲制度,加強執行4、高階主管經常帶頭巡查,以表重視第9頁/共37頁5S-素養素養:通過晨會等手段,提高全員文明禮貌水準。培養每位成員養成良好的習慣,并遵守規則做事。開展 5S容易,但長時間的維持必須靠素養的提升。

                                                                            6、目的:培養具有好習慣、遵守規則的員工 提高員工文明禮貌水準營造團體精神注意點:長期堅持,才能養成良好的習慣。實施要領:、制訂服裝、儀容、識別證標準、制訂共同遵守的有關規則、規定、制訂禮儀守則、教育訓練(新進人員強化5S教育、實踐、推動各種精神提升活動(晨會、禮貌運動等)第10頁/共37頁5S實施要點?5S實施要點整理整理:正確的價值意識-使用價值,而不是原購買價值整頓整頓:正確的方法-3要素、3定+整頓的技術清掃清掃:責任化-明確崗位5S責任清潔清潔:制度化及考核-5S時間;稽查、競爭、獎罰素養素養:長期化-晨會、禮儀守則第11頁/共37頁5S的五大效用?1、5S是最佳推銷員(Sales)被顧

                                                                            7、客稱贊為干凈整潔的工廠、對這樣的工廠有信心,樂于下訂單于口碑相傳,會有很多人來工廠參觀學習.整潔明朗的環境,會使大家希望到這樣的廠工作 2、5S是節約家(Saving)降低很多不必要的材料以及工具的浪費減少尋找的浪費,節省很多寶貴的時間 能降低工時,提高效率 3、5S對安全有保障(Safety)寬廣明亮,視野開闊的職場,流物一目了然 遵守堆積限制,危險處一目了然走道明確,不會造成雜亂情形而影響工作的順暢 4、5S是標準化的推動者(Standardization)3定、3要素原則規范現場作業 大家都正確的按照規定執行任務程序穩定,帶來品質穩定,成本也安定 5、5S形成令人滿意的職場(Satisf

                                                                            8、action)明亮、清潔的工作場所 員工動手做改善、有成就感能造就現場全體人員進行改善的氣氛第12頁/共37頁員工的5S之責任 1、自己的工作環境須不斷的整理、整頓,物品、材料及資料不可亂放2、不用的東西要立即處理,不可使其占用作業空間3、通路必須經常維持清潔和暢通4、物品、工具及文件等要放置于規定場所5、滅火器、配電盤、開關箱、電動機、冷氣機等周圍要時刻保持清潔6、物品、設備要仔細的放,正確的放,安全的放,較大較重的堆在下層7、保管的工具、設備及所負責的責任區要整理8、紙屑、布屑、材料屑等要集中于規定場所9、不斷清掃,保持清潔 10、注意上級的指示,并加以配合。第13頁/共37頁干部的5S之

                                                                            9、責任 1、配合公司政策,全力支持與推行5S2、參加外界有關5S教育訓練,吸收5S技巧3、研讀5S活動相關書籍,搜集廣泛資料4、部門內5S之宣導及參與公司5S 文宣活動5、規劃部門內工作區域之整理、定位工作6、依公司之5S進度表,全面做好整理、定位、劃線標示之作業7、協助部屬克服5S之障礙與困難點8、必要時,參與公司評分工作 9、5S評分缺點之改善和申述 10、督促所屬執行定期之清掃點檢 11、上班后之點名與服裝儀容清查,下班前之安全巡查與確保。第14頁/共37頁總結-5S之含義:整理-空間效率化原則整頓-時間效率化原則清掃-找出問題根源,預防問題產生清潔-標準化原則素養-5S始于素養,終于素養

                                                                            10、第15頁/共37頁什么是4D及來源?餐飲業有許多管理體系,目前最受關注的叫做“4D現場管理體系”。它由日本的5S管理結合中國餐飲業具體特點演變而來,又稱為卓越現場管理法。4D是用來創造和維護良好工作環境的一種有效技術,所謂“4D管理”,是指在管理中要實現“四個到位”即整理到位、責任到位、執行到位、整理到位、責任到位、執行到位、培訓到位培訓到位。它是把企業中所有物品、設備和所有人的行為,全部規范統一,并通過明確標示直觀體現的,可以促安全防事故、降成本升利潤的一套系統標準;更是達到這種標準的簡單、最有效的方法。第16頁/共37頁餐飲為什么要做4D?1、食品安全衛生在顧客的心智中的力度不斷加強。2、

                                                                            11、國家對食品的安全衛生已經出臺“四個最嚴”,讓餐飲企業不得不重視食品安全衛生。3、餐飲酒店業現場管理一直以來的不規范導致企業浪費比較嚴重,酒店的運營成本也隨之加大,使餐飲企業的利潤一直都處于低迷狀態。4、餐飲酒店的備貨量大,積壓的資金流也比較大,造成原材料的變質,損壞、浪費,也使得資金積壓,食品原材料的質量不穩定性。5、員工的素質決定企業的素質,員工的行為規范,讓企業的發展更加穩定!第17頁/共37頁4D的目標是什么?安全 食品安全事故降至最低,甚至為“0”!衛生 一塵不染,無死角,有效防止細菌傳播!品質 盡量客戶滿意度100%!效率 讓全員減少3-30秒取放所需物品!形象 塑造品牌形象,樹行業

                                                                            12、標桿!成本 降低損耗,提升純盈利!第18頁/共37頁1D整理到位 定義:定義:判斷必需與非必需的物品并將必需物品的數量降低到最低程度,將非必需的物品清理掉。必需品以最低安全用量明確標示、擺放整齊;做好清潔。目的:目的:把“空間”騰出來活用并防止誤用。整齊、有標示,不用浪費時間尋找東西30秒找到要找的東西;清除工作場所各區域的臟亂,保持環境、物品、儀器、設備處于清潔狀態,防止污染的發生。第19頁/共37頁2D責任到位定義:定義:衛生、設備、服務、安全,責任到人制度上墻。目的:目的:本著誰管誰負責、誰使用誰負責、誰檢查誰負責的原則,把工作流程化、把流程形象化和數字化,給于日常工作清晰的指導。第20

                                                                            13、頁/共37頁3D培訓到位 定義:定義:連續、反復不斷地堅持把前面2D內容及辦法,采取多種形式培訓新老員工,讓員工時刻牢記4D,使之深入人心。目的:目的:上對下、老對新、后臺對前臺,通過培訓使員工改變并樹立正確的思想意識,養成工作規范認真的習慣。第21頁/共37頁4D執行到位 定義定義:在培訓到位的基礎上,進行通過全員互動,用科學的監督系統將4D現場標準長久保持。目的目的:實現現場的整齊劃一,整潔有序,真正發揮4D現場管理的效用,使員工養成堅持的習慣。第22頁/共37頁4D廚房模型縮影 第23頁/共37頁第24頁/共37頁第25頁/共37頁第26頁/共37頁第27頁/共37頁第28頁/共37頁第29頁/共37頁第30頁/共37頁第31頁/共37頁第32頁/共37頁第33頁/共37頁第34頁/共37頁第35頁/共37頁謝謝大家謝謝大家第36頁/共37頁謝謝您的觀看!第37頁/共37頁

                                                                            展開閱讀全文
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